今夜の肴は焼き鮭と・・・・・・・・。
またまたあの知人から、北海道のお正月の魚の定番である、新巻鮭を頂いた。
それはこの凍てつく北の大地に、神が与えてくれた最高の贈り物で
ある。
昔、塩漬けした鮭を藁（ワラ）に巻いて保存していたことから「ワラ巻き」
といわれ、それが訛って「新巻」になったらしい。
意外に知らない人が多いので、ここで新巻鮭の作り方を勉強しよう。
新鮮な鮭（銀毛）のエラや内臓を取り除き、これでもかっ！と言うくらい
多目の塩をして、バカでかい桶にその鮭を並べ、これまたとんでもない
重さの石を載せて、水が上がるのを待つのである。
徹底した温度管理の上、新巻鮭は自らの旨みと脂、そして塩と魚身から
上がった水分から成るショッツルの中でゆっくり漬かっていき、数日後
十分に熟成された鮭を浜風に５日ほどあてて完成となる。
程よい潮風と、身を適度に干す寒風が、さらに旨みを増した鮭を造り
出すのである。
そして最高級の新巻鮭が出来上がる。
（写真と本文は関係ありません）
ついでに、鮭のおろし方を簡単に説明する。
まず、背を手前にして頭を落とす。
写真には無いが、頭は当然、氷頭ナマスや三平汁にする。
今度は腹を手前にして、中骨に沿って包丁を入れるのだが、この時
必ず頭の方から尾に向って包丁をひき、２枚におろす。
撮影者がいない為、実演写真を撮れないのが残念であるが、感じは
つかめた筈。
この時、切れない包丁では鮭が相手にしてくれない。
出来たら、１５センチくらいの出刃包丁があったら最高である。
後は食べやすい大きさに切って保存するだけである。
さあ！今夜の肴は、焼き鮭と氷頭ナマスと三平汁で決まりだ！！
当然、熱燗で・・・・・・・。
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